Все еще думаете, что единственный способ сделать майонез в домашних условиях – это взять венчик и немного поработать в течение нескольких минут? К счастью, времена изменились, и теперь вы можете сделать майонез за считанные минуты, используя погружной блендер.
Майонез остается сложным продуктом. Смешайте масло слишком быстро, и оно может расслоиться. Чтобы получить майонез, все должно быть сбалансировано (более 70% майонеза – это жир!). У нас есть несколько советов, трюков и научное понимание, которые помогут вам сделать отличный майонез!
Майонез содержит много крошечных капель масла
Несмотря на то, что майонез может быть сложным в изготовлении, особенно с использованием домашнего оборудования, он по своей сути довольно прост: капли масла втиснуты вместе в небольшое количество воды.
Эти дисперсные капли масла в воде являются тем, что ученые назвали бы эмульсией. Две жидкости, которые не смешиваются, были собраны вместе. Несмотря на то, что капли жира могут захотеть отделиться от воды, они не могут. В этом маленьком кусочке воды так много жировых капель, что они буквально забаррикадируют выход друг для друга. Они не могут двигаться. Они застряли.
Майонез нуждается в большом количестве жира
Для того чтобы плотно упаковать все эти крошечные капли масла, вам нужно много жира. Вот почему майонезы содержат более 70% жира. Если жира меньше, он очень склонен к расщеплению, так как частицы не будут достаточно зажаты вместе.
Помимо жира, основным ингредиентом является вода, которая составляет менее 30% майонеза. Тем не менее вы можете поместить весь этот жир в небольшое количество воды. Как это работает. Взгляните на иллюстрацию выше еще раз. Обратите внимание, что большая часть этой иллюстрации желтого цвета, представляющая собой капли жира. Только небольшое количество этого рисунка белое, следовательно, вода. Капли масла заполняют большую часть пространства, и вам нужно только немного воды, чтобы окружить эти капли.
Маленькие капли делают майонез белым
Майонез, как правило, белого цвета. Однако и масло, и яйцо либо полупрозрачные, либо желтые. Что-то явно меняется, когда вы смешиваете их. Опять же, это из-за всех этих крошечных капель масла. Эти крошечные капли отражают свет во многих разных направлениях, делая майонез белым. Это та же причина, по которой молоко белое. Молоко также содержит небольшие структуры внутри молока, которые рассеивают свет вокруг.
Нежирный майонез требует дополнительных стабилизаторов
Можно сделать майонез с низким содержанием жира. Тогда вам нужно будет добавить дополнительные стабилизаторы, чтобы сохранить эти капли масла на месте. Вы часто найдете крахмалы, используемые для этого, или большую громоздкую молекулу, такую как каррагинан (природный гелеобразователь).
Основные ингредиенты майонеза: яйцо + масло
Чтобы сделать эту стабильную эмульсию, традиционно используются два ключевых ингредиента: яйцо и масло.
Яйца состоят в основном из воды. Таким образом, он обеспечивает непрерывную водную фазу, в которой нуждается майонез.
Второй ингредиент – масло. Теоретически можно использовать самые разнообразные масла. Тем не менее некоторые масла могут придать майонезу нежелательный вкус. Вот почему обычно используются масла нейтрального вкуса, такие как подсолнечное масло или рапсовое масло.
Масло — это тип жира, так называемый триглицерид. Масло жидкое при комнатной температуре, в то время как жир (например, сливочный жир) таковым не является. Для приготовления майонеза вам нужно растительное масло, так как вам нужно, чтобы жир был жидким при наливании его в воду.
Изготовление майонеза может быть сложным
После того как вы сделали майонез, это очень стабильный продукт. Он больше не будет расслаиваться спонтанно. Очень важно, чтобы у вас было время, чтобы разбить масло на крошечные капли, чтобы смешать их с водой.
Это можно сделать тремя основными способами:
- Медленно добавлять масло. Это дает вам время, чтобы разбить жир на капли. Если вы делаете майонез вручную, используя ручной венчик, это то, что вам нужно сделать. Энергично взбивая, вы медленно вливаете немного масла, разбивая масло на капли.
- Основной недостаток: он медленный и все еще склонен к расщеплению
- Используйте быстрые обороты. На заводах в настоящее время для смешивания воды и масла используются очень прочные смесители, называемые смесителями с высоким сдвигом. Правильно балансируя их, смесители могут разбивать масло на крошечные капли масла.
- И то, и другое. Дома вы, вероятно, захотите использовать смесь этих двух. Например, вы можете использовать сильный блендер и медленно наливать масло. Наш любимый метод – использование погружного блендера.
Использование погружного блендера
Это очень простой, хотя и не полностью надежный метод. Вы просто добавляете все ингредиенты для майонеза в банку. Используя блендер, вы постепенно смешиваете две фазы вместе. Так почему же это работает? Почему вы можете добавить все ингредиенты заранее?
Когда вы используете погружной блендер, вы изначально просто смешиваете нижнюю часть, которая содержит воду. Масло имеет более низкую плотность, чем вода, поэтому будет находиться сверху. Вихри, создаваемые блендером, тянут масло вниз, но не так быстро и не так энергично, чтобы все плескалось вокруг. Вместо этого вода остается на дне, в то время как масло медленно втягивается в нее. Его скорость гарантирует, что масло распадается на капли, рассеивая их по воде.
Эмульгаторы делают майонез майонезом
До сих пор мы предполагали, что майонез состоит только из воды (яйца) и масла. Но, на самом деле, вам нужна небольшая дополнительная помощь, чтобы заставить эти два ингредиента слиться вместе. Именно здесь появляются эмульгаторы.
Сделать майонез без эмульгаторов практически невозможно. Эмульгаторы помогают смешивать жиры и воду. Жиры гидрофобны, они не любят воду и предпочитают держаться вместе. Эмульгаторы могут помочь преодолеть это ограничение.
Без эмульгаторов капли масла, которые вы смешиваете путем взбивания – смешивания, не останутся каплями. Вместо этого они очень быстро собираются. Эмульгаторы помогают держать капли масла отдельно в течение более длительного времени. Эмульгаторы в сочетании с высоким процентом жира – это то, что сохраняет майонез стабильным с течением времени.
Яичный желток содержит лецитин
Очень часто используемым эмульгатором, не только в майонезе, является лецитин. Он присутствует в таких ингредиентах, как соя и подсолнечник, но особенно распространен в яичных желтках. Вот почему традиционный майонез готовится из яйца (желтка). Яйцо служит эмульгатором.
Кислоты помогают яйцу, как и соль
Большинство майонезов также содержат какую-то кислоту, например, уксус или лимонный сок. В то время как они действительно изменяют вкус майонеза, их другая важная роль заключается в дальнейшей стабилизации майонеза. Значение pH майонеза влияет на то, насколько хорошо лецитин яичного желтка может эмульгировать. На самом деле он лучше всего работает в слабокислых условиях.
Соль, кстати, может сделать то же самое, еще больше улучшив «силу» лецитина яичного желтка. Однако использование слишком большого количества не только сделает майонез несъедобным, но и дестабилизирует его. Соль также может помочь замедлить окисление, что является одним из основных аспектов, ограничивающих срок годности майонеза.
А как насчет майонеза без яиц?
Можно приготовить майонез без яиц. Но, вам понадобится альтернативный эмульгатор. Например, это может быть модифицированный крахмал или сам лецитин без яйца. И есть много других ингредиентов, которые могут сделать эту работу, вам, возможно, придется немного поэкспериментировать и иметь в виду, что эти ингредиенты также могут влиять на вкус майонеза.
Горчица добавляет вкус и стабильность
Традиционные рецепты майонеза часто содержат горчицу. Это добавляется по двум причинам. Во-первых, горчица добавляет некоторый аромат. Но что еще более важно, это также помогает в стабильности эмульсии. Горчица взаимодействует с каплями жира, что облегчает их рассеивание, а не соединение.
Как майонез портится
Домашний майонез, приготовленный по рецепту ниже, нельзя долго хранить. Сырые яйца могут содержать бактерии, от которых можно отравится, в первую очередь сальмонеллу. Именно поэтому общая рекомендация по хранению майонеза, приготовленного из свежих яиц, находится в холодильнике, макс. пару дней.
Купленный в магазине майонез, с другой стороны, может храниться дольше. Как правило, он портится не из-за микроорганизмов, а из-за окисления. Масло в майонезе медленно окисляется и становится прогорклым под воздействием воздуха (и, следовательно, кислорода). Это также объясняет, почему майонез в открытой бутылке медленно становится желтоватым. Это не очень хороший знак. Майонез часто все еще безопасен для употребления, он просто может больше не иметь такого вкусного вкуса.
Загадка ученых
Вы можете быть удивлены, услышав, что в течение десятилетий, если не дольше, ученые не до конца понимали майонез. Конечно, повара и повара могли его приготовить, но ученые просто не могли объяснить, почему майонез такой густой.
Подумайте об этом, это довольно странно, не так ли? Майонез состоит в основном из воды и масла. Оба из них являются жидкими и легко текут. Майонез, с другой стороны, густой и блестящий.
Ученые до сих пор не могут полностью объяснить, что происходит, но они довольно близки. Они начинают понимать, что все эти крошечные капли в воде делают майонез толстым, потому что они так плотно зажаты вместе. Это затрудняет им передвижение. И, чтобы продукт был жидким, молекулы и частицы внутри должны быть в состоянии двигаться достаточно, чтобы заставить продукт течь.
К настоящему времени они разработали некоторые модели и теории относительно того, как эти капли масла взаимодействуют и заклинивают друг друга. , давайте сделаем майонез!